大米煮粥不加碱是个原则；然而若以玉米为主食，营养学家的建议正好反过来：煮玉米粥加点碱是必要的。这是为什么呢？玉米中的维生素B1不算少，它的问题在于“尼克酸”的吸收利用率太低。尼克酸是一种重要的维生素，在玉米中数量倒是不少，可惜大多以结合态存在，很难被人体所利用。缺乏尼克酸的人会患一种称为“癞皮病”的可怕疾病。患者手、小腿处的暴露皮肤发炎变黑，好像癞皮一样丑陋，而且伴有腹泻、精神障碍等症状，痛苦不堪。 　　为了预防这种病，需要经常吃些含尼克酸丰富的豆制品、肉、蛋、奶和其它杂粮，更简单的办法是在玉米粥中加些碱。碱能把尼克酸从结合态中解放出来，提高人体吸收利用率，避免癞皮病的发生。自然，加碱之后维生素B1是要损失一部分的，然而在“鱼和熊掌不可兼得”的情况下，只好“舍鱼而取熊掌”了。 　　如此看来，煮粥该不该加碱，要看具体情况，不可一概而论。